_ Yến sào- được coi là một loại thuốc bổ cho sức khỏe và món ngon trong ẩm thực Trung Hoa. Chúng được tạo bởi chim yến khi chúng tiết ra ‘chất kết dính làm tổ’ từ nước bọt của chúng. Tổ yến mềm và dính khi còn tươi, nhưng khô dần và cứng lại khi tiếp xúc với không khí. Thành phần chính trong tổ là glycoprotein giàu axit cialic.
_Thông thường, tổ yến có màu từ trắng ngà đến ngả vàng. Đôi khi, trong các hang động và nhà yến, có một số tổ có màu đỏ cam hoặc đỏ nâu. Những tổ yến đỏ này được gọi là Xueyan hoặc Xueyanwo (yến huyết hoặc yến huyết).
_Nguồn gốc của màu đỏ của tổ yến được thêu dệt bởi truyền thuyết lâu đời. Họ cho rằng màu đỏ xuất phát từ máu trong nước bọt của những con chim yến kiệt sức, vội vàng về làm tổ trước khi đẻ trứng. Do đó, yến sào đỏ được quảng bá là có giá trị có lợi cho sức khỏe cao hơn. Yến đỏ thậm chí còn có giá cao hơn yến trắng, được coi là dòng cao cấp trên thị trường.
_Tại Indonesia, do lợi nhuận kinh tế sinh lợi từ tổ yến đỏ, một lượng lớn tổ yến đỏ được sản xuất bằng cách: cho tổ yến trắng tiếp xúc với hơi ẩm bằng cách ủ tổ trong điều kiện tối, kín, ấm và ẩm ướt. Điều này có thể tạo các điều kiện như trong hang sâu, nơi tổ yến tiếp xúc tự nhiên với “đá chim”. Màu cam đỏ được tạo ra do phản ứng hóa học với nitrit trong”đá chim”, vì hàm lượng nitrit cao được phát hiện trong tổ yến có màu đỏ.
_Thật ra, màu cam đỏ là do axit nitơ do vi khuẩn phân hủy protein và đất giàu nitơ của đá chim. Axit nitơ dễ dàng phản ứng với tyrosine có trong glycoprotein mucin của tổ yến để tạo thành tyrosine nitrat có màu sắc phong phú. Chất tyrosine nitrat, không có trong yến sào trắng nhưng lại có mặt đáng kể trong yến sào đỏ.
_ Vì vậy, phản ứng nitrat hóa tyrosine được cho là nguyên nhân gây ra sự thay đổi màu sắc của tổ yến. Để làm sáng tỏ, một nghiên cứu khoa học về việc cho tổ yến trắng vào axit nitơ đã được công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm.
_Qua nghiên cứu, tổ yến tiếp xúc với axit nitơ qua việc ủ tổ yến trắng bằng RNS hóa học. Tổ yến trắng chuyển sang màu vàng sau 1 ngày. Sau đó sẽ chuyển đỏ cam sau 5 ngày. Mất 30 ngày để tổ yến trắng chuyển sang đỏ hoàn toàn. Nồng độ nitrit nitrat có tăng lên trong tổ yến nếu quá trình ủ tiếp tục diễn ra.
_RNS-có tác động có hại trong cơ thể con người. RNS bị loại bỏ bởi tổ yến trắng hiệu quả hơn tổ yến đỏ thông qua liên kết với tyrosine. Vì vậy, do tổ yến trắng có hơn 99% dư lượng tyrosine. Trong khi tổ yến màu vàng, cam hoặc đỏ có một phần dư lượng tyrosine đã được nitrat hóa.
_Vì vậy, “tổ yến màu đỏ có những lợi ích sức khỏe vượt trội” là nhận định sai lầm. Nhận định này mâu thuẫn với các bằng chứng khoa học.
_Đặc tính chống oxy hóa của tổ yến vượt qua tỏi đen, nhân sâm hoặc quả kỷ tử. Đây cũng một phần phụ thuộc vào tyrosine trong glycoprotein mucin.
_Kết luận, tổ yến trắng là một chất chống oxy hóa mạnh hơn so với tổ yến đỏ. Do đó tổ yến trắng nhiều tyrosine hơn để hấp thụ các chất oxy hóa phản ứng tự do.
Yến sào Long Phượng, dịch từ https://www.avianscienceinstitute.com/how-edible-birds…/
Xem thêm các chất phản ứng hóa học để ủ yến trắng thành yến vàng, cam, đỏ tại https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0378874112007477
Copyright ©2022 all rights reserved by Yensaolongphuong.com
